Dal Brie al Roquefort

Esempio pratico di degustazione formaggi con vini in abbinato.


Dopo il precedente articolo sul come impostare e servire una degustazione di formaggi con l’abbinamento del vino adatto ad ogni formaggio. Articolo che potete trovare
qui.
Propongo dettagliatamente la composizione di una selezione di formaggi dal gusto deciso, che inizia con due formaggi a crosta fiorita come Brie e Camembert, passa per un formaggio a crosta lavata come il Taleggio, e si conclude con due formaggi erborinati come Gorgonzola e  Roquefort.
Li analizzeremo uno ad uno, con il loro accompagnamento di miele o confettura più adatto, e con il loro abbinamento al vino che meglio ne valorizza le caratteristiche organolettiche.

Il primo formaggio della selezione che propongo è il Brie, formaggio ottenuto da latte vaccino, e a crosta fiorita.
È un formaggio con la pasta molle, dalla consistenza cremosa, e dal colore giallo chiaro.
L’aroma riporta a sentori di latte con profumi di funghi. Il sapore è delicato, su note di burro, di crema, di nocciole e frutta secca.
Al Brie propongo di accostare una pera fresca, tagliata a fettine non troppo spesse.
La cremosa grassezza del Brie, e la sua tendenza di lattea dolcezza, richiede un vino fresco e preferibilmente pervaso da bollicine intense, dalla struttura e dalla persistenza che si accostino a quelle del formaggio.
Per rimanere in Francia ho scelto una Blanquette de Limoux brut, spumante metodo champenoise, originario di Limoux, piccola cittadina della Languedoc- Roussillon. Pare che la Blanquette de Limoux sia stato il primo vino rifermentato in bottiglia, ideato presso l’Abbazia di Sait-Hilaire dai monaci benedettini più di un secolo prima dell’invenzione dello champagne ad opera di Dom Perignon.
In bocca ritroveremmo quindi quelle sensazioni di cremosità con leggero sentore di nocciola e funghi che ci regala il Brie, rinfrescate poi dalla freschezza della pera, infine bilanciati dalla spumeggiante vivacità delle note di mela verde leggermente agrumate propie della Blanquette de Limox, che con il suo carattere frizzante rallegra le sensazioni cremose lasciate dal formaggio.

Come secondo formaggio in degustazione propongo il Camembert, si tratta di un formaggio  a crosta fiorita prodotto in Normandia.
La pasta è densa e morbida, dal colore giallo crema, il suo aroma ricorda l’odore di funghi e di foglie bagnate, e al palato il sapore è ricco e cremoso.
Le caratteristiche organolettiche del Camembert sono simili a quelle del Brie, ma con un gusto un po’ più intenso, propongo quindi sempre la pera come accompagnamento, ma questa volta sotto forma di confettura.
Anche il Camembert come il Brie necessita quindi di un vino che abbia le medesime caratteristiche, e per rimanere nell’ambito degli spumanti francesi, opterei per un Cremant d’Alsace Brut. Tra i vari Cremant d’Alsace ne suggerisco uno che sia uno chardonnay in purezza, dato che i profumi che sprigiona si sposano perfettamente con quelli di sottobosco del Camembert. Bisogna sceglierne poi uno che abbia un periodo di affinamento sui lieviti tale da conferire al vino una struttura in linea con quella del formaggio.
Riepilogando le sensazioni di questo abbinamento possiamo dire che l’inizio è di grassa morbidezza e con un’inebriante retrogusto di funghi e sottobosco, spezzato poi dalla dolce e fresca comparsa della confettura di pere. Con un finale rinfrescato dalla fresca spuma fruttata del Cremant d’Alsace.
Il Taleggio è la terza proposta di questa selezione. È un formaggio italiano, prodotto in Lombardia, ed in alcune zone di Piemonte e Veneto. È un formaggio a pasta cruda, molle, e a crosta lavata.
Il colore della pasta spazia dal bianco al paglierino chiaro, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce e lievemente acido, l’odore è caratteristico da Taleggio.
Al Taleggio abbiniamo una marmellata di arance, che con la sua nota leggermente amara, e la sua punta d’acidità, contrasta la tendenza dolce e la cremosità del taleggio.
Proseguendo sulla linea dei vini degl’abbinamenti precedenti, e per sostenere il sapore intenso e contrastare la grassezza del Taleggio, opterei per restare nel mondo degli spumanti metodo classico. Questa volta però sceglierei una versione rosè, in modo che quella leggera sensazione tannica contrasti la succulenza del formaggio. Per restare nella zona del taleggio, non posso che abbinare un Franciacorta Brut Rosè.
Al primo assaggio, il sapore è invadente, dal caratteristico aroma di Taleggio, dalla sapida cremosità quasi collosa. Spezziamo queste sensazioni, prima con la dolce amara freschezza della marmellata di arance, e poi con le bollicine rosè del Franciacorta, che va a riequilibra l’insieme delle sensazioni precedenti.
Quarto step della degustazione è il Gorgonzola, formaggio erborinato prodotto da latte vaccino intero, e prende il nome dalla omonima cittadina lombarda della quale è originario. Il Gorgonzola si divide in due tipologie, quella più cremosa e meno stagionata, che è detta dolce, e quella più compatta e più stagionata, che è detta piccante.
Quella che prendiamo in considerazione per la nostra degustazione è quella piccante.
Al naso si identificano profumi intensi di muffa e fungo con ricordi salmastri e di cantina. Il sapore è intenso e persistente, con una nota sapida ben evidente.
Al sapore intenso del Gorgonzola accompagniamo una composta di cipolle e peperoni rossi.
Il vino che dovremo abbinare dovrà essere di grande struttura, morbido, e che sia in grado di avvolgere la spigolosità intensa del gorgonzola. Opterei quindi per un grande rosso italiano, come l’Amarone della Valpolicella.
L’inizio di questo abbinamento è prorompente con sapori salmastri di muffe, poi la dolce aromaticità della confettura di cipolle e peperoni rossi stempera la prepotenza del Gorgonzola, concludendo nel morbido abbraccio dell’Amarone, che regala intensa armonia all’abbinamento.
Come ultima tappa di questo percorso ho scelto il Roquefort, formaggio francese, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon. Il Roquefort è facilmente riconoscibile per la sua pasta bianca, pervasa da intense venature di muffa blu-verdastre. Ha un odore pungente e caratteristico, la consistenza è umida e dal sapore potente su decise note sapide. L’aroma spazia da un dolce di caramello bruciato ad un piccante acuto di sapore quasi metallico, con un potente retrogusto salato.
La sua esaltazione la possiamo ottenere accompagnandolo a mieli dolci ed intensi come un miele di acacia.
Ad un formaggio cosi intenso e sapido, abbiniamo un vino altrettanto intenso, e con una dolcezza talmente morbida da smorzare l’esuberante sapidità del Roquefort. Scelgo quindi il più famoso dei vini botritizzati, il Sauternes.
Esaminando l’insieme di sapori che troviamo in quest’ultimo passaggio della degustazione, possiamo apprezzare l’inizio intenso e salino del Roquefort che punge il palato con una nota che può sembrare quasi tendente all’amarognolo, poi l’unione con la dolcezza del miele di acacia che regala un bel contrasto di sapori, e ad esaltare il tutto un sorso di Sauternes, con la sua incredibile morbidezza ed suoi persistenti aromi di zafferano e frutta candita.
Come per la precedente degustazione che potete trovare qui,
analizziamo ora quanto ci costa questo menù degustazione, per ricavarne poi il prezzo di vendita.
Prendiamo il caso di un tagliere di formaggi proposto come piatto principale, quindi con porzioni medie sui 50/60 grammi. Considerando che i prezzi d’acquisto variano a seconda del  fornitore e della zona, quelli che seguono sono prezzi utili per dare un’indicazione generale.
Brie 0,60€
Camembert 0,90€
Taleggio 0,50€
Gorgonzola 0,70€
Roquefort 1,00€
Per la frutta fresca consideriamo tre o quattro fettine sottili, quindi circa un quarto o un terzo di frutto per persona.
Pera 0,70€
Per quanto riguarda il miele, le marmellate, confetture e composte si considera circa 3 cucchiaini per tipo, cioè l’equivalente di una monoporzione commerciale. Naturalmente in questo caso se si acquistano barattoli molto grandi, o se prepariamo noi stessi le confetture, si può abbassare notevolmente il costo.
Confettura di pere 0,15€
Marmellata di arance 0,15€
Composta cipolle e peperoni rossi 1,00
Miele di acacia 0,60€

Analizziamo infine il costo dei vini consideriamo mezzo calice per ogni abbinamento, quindi 5cl per i vini bianchi, rossi e spumante, e 3cl per i passiti. Indico naturalmente un prezzo medio di riferimento, che varia più o meno a seconda della cantina scelta.
Blanquette de Limoux  1,00€
Cremant d’Alsace 1,20€
Franciacorta rosè 1,20€
Amarone 2,00€
Sauternes 3,00€
Altri costi sono dati da pane e acqua.
Pane  0,20
Acqua 0,15
Come per il tagliere precedente sommeremo poi gli altri costi e concluderemo che questo tipo di tagliere, con porzioni di formaggio da 50/60 grammi, e con vini inclusi, ci costerà  3,70€ per i formaggi, 2,60€ per gli accompagnamenti di frutta, confettura e miele, 8,40€ per i vini, e 0,35 per pane e acqua. Per un totale di 15,05€.
Se invece di un piatto principale vogliamo proporre una degustazione, o un tagliere da aperitivo, o da antipasto, le porzioni dei formaggi saranno di un 40/50% più contenute, e quindi anche i costi dei formaggi.
Arriviamo ora a definire il prezzo di vendita a quale dovremmo proporre il nostro tagliere compreso dei vini in abbinamento.
Se siete interessati a vedere come calcolare il prezzo di vendita di un piatto in modo dettagliato, vi invito a leggere l’articolo Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto.


In questo articolo mi limiterò a dire che per una proposta con costi della materia prima alti (formaggi e vini), e dai costi di preparazione abbastanza bassi, si può applicare un mark up intorno all’1,72, ottenendo così un prezzo di vendita di 15,89€+iva.
Questo è un primo prezzo indicativo sul quale ragionare, dovrete valutare poi altri parametri relativi alla vostra azienda, o ai prezzi che i vostri competitor propongono per un piatto simile.
Spero che quest’articolo possa essere di spunto per proporre ai vostri ospiti o clienti, un intrigante tagliere di formaggi abbinati al vino.
Se sei un ristoratore e vuoi un consiglio su quali vini abbinare correttamente ai formaggi della tua zona, o ai piatti del tuo menu, compila il modulo a questo link ti risponderò nel più breve tempo possibile.

Comincia la discussione

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *