Degustazione formaggi, dalla Casatella al Formaggio di Fossa

Esempio pratico di degustazione formaggi con vini in abbinamento.

Dopo il precedente articolo sul come impostare e servire una degustazione di formaggi, con l’abbinamento del vino adatto ad ogni formaggio. Articolo che potete trovare cliccando qui. Riporto in questa pagina un esempio pratico di impostazione di un tagliere degustazione di formaggi. Ho cercato di scegliere tra le tipologie di formaggi più diffuse in commercio, in modo fossero reperibili abbastanza facilmente un po’ in tutte le zone d’Italia.


I formaggi che ho selezionato per questa degustazione sono: Casatella Trevigiana, Casciotta d’Urbino, Caciocavallo Silano, Parmigiano Reggiano e Formaggio di Fossa.
Entriamo nel dettaglio esaminando uno ad uno gli abbinamenti che propongo.


La Casatella Trevigiana è un formaggio fresco e a pasta molle, ottenuto da latte vaccino pastorizzato, la sua zona tipica di produzione è la provincia di Treviso. La crosta del formaggio è praticamente inesistente, la sua forma è quella di un cilindro basso, e la sua pasta interna è morbida e cremosa, dal colore bianco lucido. Il profumo è delicato dall’aroma di latte fresco, mentre il sapore è dolce con un accenno acidulo.
Per la struttura delicata della Casatella cerchiamo un accompagnamento altrettanto delicato che abbia un gusto dolce in grado di contrastare la leggera acidità del formaggio. Ho scelto quindi un frutto fresco ed esotico come il mango, da presentare a fettine sottili.
Alla cremosità di questo formaggio e alla sua struttura delicata andiamo ad abbinare, una bollicina che contrasti la cremosità, e che non sia troppo strutturata, ma che si adegui alla struttura del formaggio stesso. Quindi optiamo per un metodo charmat, ed essendo la Casatella tipica di Treviso, perché non un buon Prosecco.
Da questo primo abbinamento ne risulta un insieme di cremosità dal profumo di frutto esotico ravvivato dall’effervescenza spensierata del Prosecco.

La seconda proposta è la Casciotta d’Urbino.
Formaggio marchigiano a latte misto, tipico della zona di Urbino.
Si tratta di un formaggio a pasta molle dalla consistenza friabile e dal piacevole ricordo della dolcezza del latte. Proprio per stemperare questa tendenza dolce, accompagniamo alla Casciotta una confettura leggermente acidula, come quella di lamponi.
Come calice di accompagnamento, si può restare sul territorio marchigiano, versando un bianco fermo di media struttura, che abbia note fruttate in grado di esaltare i sapori della Casciotta, e che con la sua freschezza dia equilibrio alla tendenza dolce del formaggio. Ho scelto quindi un vino del sud delle marche, il Pecorino.
Dall’integrazione di questi prodotti possiamo percepire al palato il delicato sapore del latte stuzzicato dalla zuccherina nota acida della confettura di lamponi, è conclusa con il retrogusto fruttato ed equilibrato del pecorino.

Alla terza tappa del percorso incontriamo il Caciocavallo Silano, per la nostra proposta ne utilizzeremo uno di media stagionatura.
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata prodotto da latte vaccino, ed è caratteristico del sud Italia. La forma è ovoidale nella parte inferiore, con una parte superiore più piccola, tra le due parti c’è un collo più stretto dove il formaggio viene legato per essere appeso.
La crosta è liscia e sottile, il colore è sul giallo chiaro nei formaggi stagionati, per diventare gradualmente più scuro man mano che aumenta il periodo di stagionatura. Anche la pasta interna cambia a seconda della stagionatura, bianca e compatta con un sapore dolce e delicato nei formaggi meno stagionati, mentre se aumentano le settimane di stagionatura la pasta prende un colore leggermente più scuro e si formano le tipiche occhiature, mentre il sapore si fa più intenso e con una tendenza al piccante.
Al caciocavallo abbiniamo una composta di cipolla rossa e pomodori verdi, che regge la struttura del formaggio e aggiunge una dolce acidità alle note pungenti del Caciocavallo. Silano.
Per una media stagionatura, abbiamo bisogno di un vino rosso abbastanza strutturato, che abbia inoltre richiami fruttati che sposino il sapore caratteristico del formaggio. Una buona scelta può essere un vino rosso di medio corpo proprio del territorio calabrese, come un Cirò Classico.
L’inizio di questo abbinamento ci porta prima a un assaggio di sentori di latte morbido con accenni leggermente piccanti che ci regala il formaggio, arricchiti poi dalle note dolci acide della composta di cipolla e pomodori. Per concludere con il fruttato leggermente tannico del Cirò Classico.

Il quarto abbinamento proposto inizia con il Parmigiano Reggiano, che non necessita di molte presentazioni. Diciamo solamente che è un formaggio a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti.
Per questo tagliere di degustazione propongo il 22 mesi, che ha un grado di stagionatura tale da presentare un equilibrio gustativo tra la fresca dolcezza dei sapori del latte di quello meno stagionato e la saporita sapidità di un parmigiano ancora più stagionato.
Per accompagnare l’importante struttura del Parmigiano Reggiano, ho scelto un miele di eucalipto, che regala note dolcemente balsamiche a questo abbinamento.
Per un formaggio già abbastanza strutturato come un Parmigiano Reggiano 22 mesi, abbiamo bisogno di un vino altrettanto strutturato. E proseguendo con un secondo vino rosso, possiamo abbinare un Valtellina Superiore Sassella, che è un rosso di buona struttura da vitigno nebbiolo.
Il Sapore intenso dolce e sapido del Parmigiano Reggiano si fonde con quello inebriante e balsamico del miele di eucalipto, per completarsi con il corpo potente del Valtellina Sassella, che riporta a note di frutti rossi su un gradevole tocco minerale.

Come ultimo formaggio in degustazione propongo un Pecorino di Fossa.
La particolarità di questo formaggio è che viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia o in fosse di tufo. In questo lasso di tempo, il formaggio subisce una rifermentazione che lo arricchisce del suo particolare aroma.
Il Formaggio di Fossa può essere prodotto da puro latte di pecora oppure da latte misto. Se è prodotto 100% da latte di pecora prende il nome di Pecorino di Fossa, ed è quello che prenderò in considerazione per la nostra degustazione.
Il profumo è intenso, con richiami a sentori di sottobosco, di  legno, di tartufo e muschio. Il suo sapore è caratteristico, e passa dal dolce al piccante.
Per  accompagnare la sua complessità di profumi, gli accostiamo un miele di erica, dal sapore intenso con note dolci e leggermente amarognole.
A chiusura della degustazione propongo la dolcezza di un vino passito, che con i suoi profumi intensi ed articolati si può conglobare nell’insieme di sapori del Formaggio di Fossa e del miele di erica. Rimanendo sullo stesso territorio del Fossa, scelgo un Albana di Romagna Passito, dalle sensazioni dolci di frutta essiccata e al contempo con un buon grado di acidità.
L’inizio di quest’ultimo abbinamento è prepotente, su profumi di muschio, legno e sottobosco, che ricordano le fosse di stagionatura del formaggio stesso. Profumi che si accompagnano deliziosamente all’intenso aroma dolce-amaro del miele di erica. La chiusura è uno spettacolo di profumi e sapori che parte dalla frutta essiccata per arrivare sulle note più fresche dell’agrume candito.
Analizziamo ora quanto ci costa questo menù degustazione a persona , per ricavarne poi il prezzo di vendita.
Prendiamo il caso di un tagliere di formaggi proposto come piatto principale, quindi con porzioni medie sui 50/60 grammi. Considerando che i prezzi d’acquisto variano a seconda del  fornitore e della zona, quelli che seguono sono prezzi utili per dare un’indicazione generale.
Casatella 0,70€
Casciotta d’Urbino 0,70€
Caciocavallo Silano 0,80€
Parmigiano Reggiano  1,10€
Formaggio di Fossa 1,20€
Per quanto riguarda la frutta fresca consideriamo tre o quattro fettine sottili, quindi circa un quarto o un terzo di frutto per persona.
Mango 1,50€
Per il miele, le marmellate, confetture e composte si considera circa 3 cucchiaini cioè l’equivalente di una monoporzione commerciale. Naturalmente in questo caso se si acquistano barattoli molto grandi, o se prepariamo noi stessi le confetture, si può abbassare notevolmente il costo.
Confettura di lamponi 0,20€
Composta di cipolla rossa e pomodoro verde 1,00€
Miele di eucalipto 0,50€
Miele di erica 0,60€
Analizziamo infine il costo dei vini, considerando mezzo calice per ogni abbinamento, quindi 5cl per i vini bianchi, rossi e spumanti, e 3cl per i passiti. Indico naturalmente un prezzo medio di riferimento, che varia più o meno a seconda della cantina scelta.
Prosecco 0,55€
Pecorino 0,55€
Ciro classico 0,80€
Valtellina superiore Sassella 1,00€
Albana di Romagna passito 1.20€
Consideriamo infine i costi di acqua e pane.
Acqua 0,15€
Pane 0,20 €
Avremo quindi 4,50€ di costi per i formaggi, 1,50€ per il mango fresco, 1,20€ per confettura e composta, 1,10€ per i mieli, 4,10 per i vini, 0,16 per l’acqua, e 0,20 per il pane. Per un costo totale che sarà indicativamente di 12,56€.
Se invece di un piatto principale vogliamo proporre una degustazione, o un tagliere da aperitivo, o da antipasto, le porzioni dei formaggi saranno di un 40/50% più contenute, e quindi anche i costi dei formaggi.
Arriviamo ora a definire il prezzo di vendita a quale dovremmo proporre il nostro tagliere compreso dei vini in abbinamento.


Se siete interessati a vedere come calcolare il prezzo di vendita di un piatto in modo dettagliato, vi invito a leggere l’articolo a questo link.


In questo articolo mi limiterò a dire che per una proposta con costi della materia prima alti (formaggi e vini), e dai costi di preparazione abbastanza bassi, si può applicare un mark up di 1,72.
Ottenendo così un prezzo netto di vendita di 21,60€ +iva. Questo è un primo prezzo indicativo sul quale ragionare, dovrete valutare poi altri parametri relativi alla vostra azienda, o ai prezzi che i vostri competitor propongono per un piatto simile.


Spero che quest’articolo possa essere di spunto per proporre per i vostri ospiti o clienti un intrigante tagliere di formaggi abbinati al vino.
Se sei un ristoratore e vuoi un consiglio su quali vini abbinare correttamente ai formaggi della tua zona, o ai piatti del tuo menu, contattami compilando il modulo questo link, ti risponderò nel più breve tempo possibile.


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