Come calcolare il prezzo di vendita di un piatto.

Come calcolare food cost, labor cost, e costi generali che entrano nella preparazione di un piatto o di un menu degustazione, ricavandone di conseguenza il prezzo di vendita adeguato.

Trovare il mark up adeguato per ogni piatto, in relazione ai vari costi.


In questa pagina vado ad analizzare quali sono i costi che entrano nella preparazione di un piatto, come calcolarli, e come devono essere tenuti in considerazione per ricavarne il prezzo di vendita più adeguato. Ho cercato di scrivere quest’articolo in modo semplice, riportando diversi esempi per rendere più comprensibili alcuni passaggi. Ma si trattano comunque argomenti per addetti del settore, e di comprensione non immediata. Sarà necessario quindi, che prima di proseguire con la lettura, vi prendiate 15 minuti di tempo per leggere con calma e concentrazione tutti i passaggi che seguono.
Fra poche righe vi proporrò un metodo semplice per definire in modo efficace il prezzo di vendita di un piatto in relazione al suo food cost, metodo che può essere applicato sia ad una start up, sia ad un’azienda già attiva da anni. Lo stesso metodo di calcolo potrà poi essere applicato anche ad un intero menù, o a una degustazione con vini inclusi, accorpando al food cost anche il beverage cost.

Entriamo ora nel vivo dell’argomento e iniziamo col dire quali sono i costi che entrano nel preparazione  di un piatto.
1- Costo delle materie prime, è il costo totale di tutti gli ingredienti che andranno a comporre il piatto, e di eventuali scarti di lavorazione.
2- Costo del lavoro, è il costo di lavorazione per la preparazione del piatto, cioè l’incidenza dei costi degli stipendi dei vari dipendenti. Vanno tenuto in considerazione non solo il lavoro dello chef che prepara materialmente il piatto , ma anche quello dei camerieri, dei lavapiatti, del restaurant manager, ecc.
3- Costi generali, sono tutti quei costi per il sostentamento dell’attività, spese per l’affitto dei locali, per la pubblicità, per ammortamento delle attrezzature, gli interessi su finanziamenti bancari, i costi relativi alla fornitura di energia elettrica, acqua, gas, la tassa dei rifiuti, spese per adempimenti fiscali, ecc…

Quello che si deve fare per una corretta gestione di un’azienda del settore ristorazione/alberghiero è conoscere esattamente tutti questi costi.  È quindi opportuno prendere in considerazione le spese affrontate nell’anno precedente, per poter fare anche una previsione di uscite e entrate per l’anno successivo.
Ma in quali percentuali i vari costi incidono sul prezzo finale del piatto?
Faccio un semplice esempio pratico. Un ristorante di medie dimensioni fa 80 coperti al giorno, è aperto sei giorni a settimana, e fa 4 settimane di ferie all’anno. Quindi gli 80 coperti per i 6 giorni settimanali per le 48 settimane annue lavorate, danno 23040 coperti all’anno. Considerando che, fra antipasti, primi, secondi e dessert, il cliente medio di questo ristorante ordina 2,5 portate a pasto. Ne risulterà che i piatti venduti in un anno sono 57600.
In questo ristorante lavorano 3, camerieri, un barista, un lavapiatti, un cuoco e un aiuto cuoco. Ed il totale dei costi annui per i loro stipendi lordi è pari a 240mila €.
Nello stesso anno, il titolare ha calcolato che i costi generali per il sostentamento dell’attività sono stati di 100mila €, e il costo complessivo per le derrate alimentari è stato di 200mila €, mentre l’incasso dal food (cioè escludendo quello proveniente dal beverage) è stato di 770mila €, dai quali si scorporerà l’iva al 10% e rimarrà un incasso pulito di 700mila €.
Prendendo in esame l’incasso annuo netto noteremmo che è composto per il 14,28% dai costi generali (100mila/700mila), per il 34,28% dai costi per il personale (240mila/700mila), e per il 28,57% dal costo delle materie prime (200mila/700mila).
Quello che rimane, cioè il 22,87%, è il profitto del ristorante in esame.

Ora che il titolare del ristorante in esame sa che la percentuale di costo delle materie prime in un piatto medio e del 28,57% e che il costo di manodopera è del 34,28%, potrà calcolare qual è il prezzo di vendita del piatto medio. In questo ristorante il piatto medio ha un costo netto delle materie prime pari a 3,47€ (costo complessivo delle derrate alimentari/piatti venduti).
Dobbiamo trovare ora il moltiplicatore adatto per ricavare il prezzo di vendita. Poniamo quindi che il prezzo di vendita finale è il 100%, che la percentuale di food cost è 28,57% e che il costo della materia prima è 3,47€. Ricaveremo facilmente con una proporzione il mark up da applicare al food cost per avere il prezzo di vendita.
Mark up= 100/28,57= 3,5
Ne concludiamo che in questo ristorante il piatto medio ha un costo delle materie prime di 3,47€, che gli si applica un markup di 3,5, e che viene venduto a un prezzo di 12,15€+iva= 13,37€.

Ma se il ristorante ha iniziato l’attività da poco, e non può fare questi calcoli sullo storico dell’anno precedente? Come può dare un prezzo corretto ai piatti del proprio menù?
Illustro adesso un metodo semplice ed efficace per dare un prezzo corretto ai piatti partendo solamente dal costo delle materie prime.
Sulla base di studi statistici del settore ristorazione sappiamo che indicativamente le percentuali dei principali costi nella composizione di un piatto, si possono suddividere nel modo seguente: i costi delle materie prime sono intorno al 35%, i costi di manodopera sono intorno al 50%, e i costi indiretti sono intorno al 15%.
Ma naturalmente nel prezzo di vendita netto (cioè ancora senza IVA), oltre ai costi deve anche subentrare il margine di guadagno che vogliamo ottenere,  che statisticamente si aggira intorno al 20% del prezzo stesso.

Su base percentuale statistica, dopo l’inserimento del margine di guadagno, possiamo concludere che il prezzo netto di vendita di un piatto è composto mediamente per il 28% dai costi delle materie prime, per il 40% dai costi di manodopera, per il 12% da costi generali, e per il restante 20% dal margine di guadagno.
Se quindi nel nostro ristorante vogliamo avere un margine di guadagno del 20% su ogni piatto, dovremo prendere come riferimento quel 28%  che è il costo delle materie prime sul prezzo netto del piatto medio, il mark-up medio risulterà quindi essere 100/28= 3,57.
Partendo da questi dati statistici prendiamo ora tutti i piatti del nostro menù, e calcoliamo il costo delle materie prime per ogni piatto, facendo poi una media aritmetica fra i vari piatti, otterremo il food cost del piatto medio nel nostro ristorante.
Se ad esempio risultasse che nel nostro ristorante il costo delle materie prime del piatto medio fosse di 3,00€, il prezzo di vendita di un piatto medio dovrebbe essere 3,00 moltiplicato per 3,57 = 10,71€ +iva10%= 11,78€.
Naturalmente non tutti i piatti sono uguali, e la percentuale di costo delle materie prime non è sempre quella media.
Pertanto per calcolare il giusto mark-up da applicare a un piatto dovremo fare un bilanciamento delle percentuali di costo del piatto. Tenendo il margine di guadagno e i costi generali come punti fissi, dovremo fare un bilanciamento tra i costi di manodopera (40%) e i costi delle materie prime (28%), avremo quindi a disposizione un range del 68% sul prezzo di vendita del piatto.
Prendendo ad esempio, un tagliere di degustazione di formaggi con vini inclusi, che può avere per esempio un costo delle materie prime indicativamente di 12,56€, ci sarà in questo caso una percentuale sul prezzo di vendita molto più alta della media, sia perché i formaggi sono prodotti costosi, sia perché i vini sono già inclusi nel prezzo. Al contrario il costo di manodopera sarà molto più basso di un piatto medio, in quanto questa è una preparazione più semplice e veloce. Per ottenere un mark up adeguato a questo tagliere degustazione, faremo una stima abbassando quasi al minimo la percentuale sui costi di manodopera, che potrebbe essere considerata intorno al 10%, rimarrebbe di conseguenza un 58% da attribuire ai costi delle materie prime. Secondo i calcoli illustrati in precedenza il nostro mark up sarà quindi 100/58= 1,72.
Il prezzo di vendita di questo tagliere degustazione di formaggi con vino inclusi dovrebbe essere 1,72 moltiplicato per il costo delle materie prime (12,56€) = 21,60+iva10%= 23,76€.
Facendo ora un esempio opposto, valutiamo il food cost di una porzione di Risotto alla zucca.
Gli ingredienti per una persona, con relativi costi indicativi, sono:
Riso carnaroli 80 g (0,20€)
Zucca 150 g (0,30€)
Cipolle ramate 25 g (0,03€)
Brodo vegetale 40 cl (0,10€)
Parmigiano Reggiano 20 g (0,04€)
Vino bianco 2 cl (0,04€)
Burro 12 g (0,09€)
Pepe nero q.b. (0,01€)
Sale fino q.b. (0,01€)
Olio extravergine d’oliva 5 ml (0,02€)
Si tratta di prezzi indicativi, perché naturalmente possono variare da fornitore a fornitore e soprattutto dalle quantità acquistate. Per pepe e sale ho indicato una cifra minima giusto per dargli un valore, anche se sarebbe praticamente irrilevante in un piatto singolo, ma andrebbe calcolato sulla totalità dei piatti.
Tirando le somme sul risotto di zucca risulta che il costo totale delle materie prime è molto contenuto (0,84€), ma avendo tempi di preparazione e di cottura più lunghi, saranno più elevate le percentuali relative a manodopera.
Al contrario dell’esempio precedente, in questo caso possiamo assegnare al costo delle materie prime una percentuale molto più bassa, mentre i costi di manodopera per la preparazione, che sarà decisamente più complicata, dovranno essere inevitabilmente più alti rispetto all’esempio precedente. Potremo valutare quindi i costi di manodopera al 59%, e il costo delle materie prime all’9%.
Il mark up di questo piatto sarà perciò di 100/9= 11,11 ed il suo prezzo di vendita sarà 11,11×0,84= 9,33+iva10%= 10,27€.
I prezzi che otterremo, saranno però da considerare come un punto di partenza per decidere il prezzo finale di vendita al pubblico, sottoponendolo a opportune valutazioni. Dovremo infatti aggiustarlo pensando anche ad altri fattori, come ad esempio il prezzo di un piatto simile nei locali dei nostri competitor, riferito ai loro standard di servizio, e relazionato ai nostri. Oppure valutare se questo piatto nel nostro ristorante sarà molto o poco richiesto.

Riassumendo per dare il giusto prezzo ha un piatto si dovrebbe fare i seguenti passaggi:
1- Conoscere l’incidenza percentuale dei vari costi sul nostro piatto medio.
2- Decidere la percentuale del margine di guadagno che vogliamo ottenere da ogni piatto.
3- Bilanciare le percentuali tra costi di manodopera e costo delle materie prime per il piatto che si vuole prezzare, relazionandole con le percentuali a del piatto medio.
4- Ricavare in markup ed il conseguente primo prezzo.
5- Fare le opportune valutazioni sul prezzo ottenuto, aggiustandolo secondo le variabili riferite alla nostra attività.

Spero che quest’articolo vi possa essere utile per comprendere i meccanismi per prezzare un piatto in modo efficace.


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