Come comporre un tagliere degustazione di formaggi con i giusti abbinamenti.

Selezionare una serie di formaggi e presentarli con il corretto accompagnamento di marmellate, confetture, composte, o miele. Abbinando il vino che ne esalta le caratteristiche organolettiche.

In questo articolo tratterò come impostare e comporre un tagliere di formaggi per creare un percorso di degustazione da proporre ai propri ospiti, o ai clienti del proprio locale. Indicando anche come selezionare i giusti accompagnamenti di miele o confetture, ed i corretti vini da abbinare. Affronterò nel particolare le diverse problematiche di come e quali formaggi scegliere, e di come presentarli. Analizzerò poi quale dovrebbe essere il numero di formaggi che dovrebbe comporre il tagliere, quale sarebbe il corretto ordine di degustazione, quanto dovrebbero essere le porzioni per persona, e quali posate utilizzare per il servizio.
Passerò poi ad approfondire l’aspetto dei vini, indicando quali abbinare ad ogni formaggio e in quale dosaggio per calice.
Concludendo indicherò come calcolare il giusto prezzo al quale proporre un percorso di degustazione formaggi con i relativi vini inclusi.
Infine per approfondire il tema trattato proporrò altri due articoli su esempi dettagliati di taglieri degustazione, indicando, per i formaggi scelti, i rispettivi accompagnamenti di confettura, miele o frutta fresca, e per ognuno il vino che ne esalta le caratteristiche organolettiche.

Per prima cosa la scelta dei formaggi. Un valore aggiunto alla proposta sarebbe quello di trovare formaggi tipici del territorio per offrire una selezione particolare e magari di un piccolo caseificio a km 0, ma si può comunque creare un’esperienza interessante anche proponendo una degustazione di grandi formaggi internazionali, valorizzandola con un’accattivante e studiata selezione di abbinamenti che portino la degustazione ad un livello superiore, e che attraversa diverse scale di intensità di sapore, di consistenze, e di contrasto dolce-acido-sapido. Il numero di formaggi da presentare nel tagliere non dovrebbe essere eccessivo, perché si rischierebbe di confonderebbe l’ospite con troppi sapori, il numero ideale è di 5 formaggi, oppure 3 se si vuole proporre una mini degustazione che può essere adatta per esempio come aperitivo.

Andiamo ora a vedere come presentare il piatto all’ospite. A seconda dell’atmosfera che si vuole creare e del contesto in cui ci si trova, si può presentare la degustazione in modi diversi. Utilizzando un classico tagliere di legno si può dare l’idea di rustico e genuino, questa è un’impostazione adatta ad ambienti caldi ed accoglienti come osterie o enoteche. Mentre in ristoranti più raffinati si può optare per piatti di ardesia che esaltano i colori chiari dei formaggi, o comunque piatti eleganti dalle forme più diverse. La cosa importante è che i formaggi, con i relativi accompagnamenti di frutta, o confettura, o miele, siano disposti in modo da dare al degustatore l’idea del percorso, e che gli sia quindi chiaro quale è l’inizio e la fine della degustazione. Utilizzando un piatto di forma circolare si possono ad esempio disporre i formaggi ad orologio, con il primo ad ore 12, percorrendo poi la degustazione in senso orario. Molto eleganti e moderne sono invece le presentazioni lineari su piatti rettangolari, dove la degustazione va da sinistra a destra, come se stessimo leggendo una poesia di sapori.
Oltre ai formaggi, un elemento importante nella composizione del piatto sono le varie marmellate, confetture, composte, e i mieli. Che vanno presentate in piccole ciotoline monoporzione accanto al relativo formaggio.

Una volta deciso l’impiattamento, andiamo alla preparazione e al servizio. Non servire i formaggi appena tolti dal frigorifero, ma lasciarli arrivare a temperatura ambiente. La temperatura di servizio ideale per i formaggi freschi, a pasta molle e spalmabili, si dovrebbe aggirare sui 15°C, per gli altri dovrebbe arrivare a 20°C.
Per il taglio di un formaggio è fondamentale rispettarne la forma originaria ed esaltarne le caratteristiche usando il coltello adatto per la tipologia di quel determinato formaggio.
Alcuni esempi di sporzionamento dei formaggi più diffusi sono:
Per i formaggi a pasta dura, come il Grana Padano, prepareremo le porzioni utilizzando il classico coltello a goccia, per ottenere delle scaglie più o meno grandi.
Per i formaggi a forma di parallelepipedo, tipo Emmentaler, effettueremo dei tagli perpendicolari alla loro lunghezza ricavandone delle fette della stessa forma di partenza del formaggio, per poi realizzare delle comode strisce da degustazione.
Per i formaggi a forma cubica schiacciata come il taleggio, taglieremo prima la forma a metà, poi taglieremo la mezza forma a fette perpendicolari alla loro lunghezza.
I formaggi a forma di cuneo li affetteremo facendo dei tagli trasversali partendo dall’apice per arrivare fino ai due terzi della lunghezza. La base rimanente la affetteremo per la lunghezza. Tagliando poi le fette dello spessore adatto ad un tagliere di degustazione.
Nei formaggi a forma sferica, come l’edam, dovremo prima tagliarli diametralmente a metà, per poi ricavare da entrambi gli emisferi delle porzioni a forma di cuneo, che poi sezioneremo longitudinalmente.
Nei formaggi a forma ovale, di piccole dimensioni, sarà sufficiente tagliare delle fette in senso perpendicolare al lato più lungo. Se il formaggio è più grande procederemo come nel precedente caso di formaggi a forma sferica.
Per i formaggi a forma rotonda ,tipo fontina, ricaveremo delle classiche fette a spicchi, che poi sezioneremo per il lato più lungo.
Altro punto importante è la crosta, toglierla o lasciarla?
Quelle che non si formano durante il naturale processo di formazione del formaggio vanno eliminate perché non commestibili. Si tratta di croste artificiali fatte di cera e paraffina, sono lucide e di colori improbabili.
Per quanto riguarda invece le croste naturali possiamo fare le seguenti distinzioni:
Nei formaggi molto stagionati, pur essendo teoricamente commestibile, la crosta è talmente dura che è praticamente immangiabile, e quindi va tolta.
Nei formaggi a crosta lavata come ad esempio il taleggio, la crosta è lavata e spazzolata accuratamente per togliere le muffe superficiali, in questi formaggi la crosta si può mangiare tranquillamente.
Si può mangiare tranquillamente anche quella dei Formaggi a Crosta Fiorita come ad esempio Brie o Camembert, anzi in questo caso si tratta anche della parte con l’aroma più caratteristico del formaggio.
Nei formaggi erborinati la crosta risulta spesso sgradevole perché granulosa, quindi andrebbe eliminata. Fanno eccezione quei formaggi che hanno una crosta leggera, quasi inesistente, come ad esempio il Roquefort.
Decidiamo adesso la grammatura delle porzioni da servire.
Se si vuole proporre una degustazione in quanto tale, o un tagliere di formaggi come aperitivo, o come antipasto, il quantitativo più corretto dovrebbe essere mediamente sui 30 grammi per tipo di formaggio, rimanendo magari leggermente più abbondanti con i primi formaggi, cioè quelli un po’ più delicati, e un po’ più scarsi con gli ultimi, cioè quelli un po’ più strutturati. Se invece il tagliere fosse proposto come piatto di portata le porzioni dovrebbero arrivare almeno su una media di 50/60 grammi l’una.
L’ultimo aspetto da curare, per quanto riguarda la presentazione e il servizio, è la mise en place. Iniziamo a collocare le posate vicino alla posizione che occuperà il piatto partendo da quelle corrispondenti all’ultimo formaggio che sarà degustato, per poi allargarsi arrivando fino al primo della degustazione. Generalmente metteremo a destra i coltelli, e a sinistra le forchette. Per formaggi a pasta dura o semidura potremmo anche considerare un’unica forchetta e un unico coltello, ma per i formaggi spalmabili, quelli erborinati, o quelli piccanti, sarebbe più indicato prevedere delle posate specifiche per ogni formaggio. Un altro aspetto da considerare è quello che riguarda gli accompagnamenti ai formaggi. Considerare quindi forchettine per la frutta fresca, e cucchiaini per il miele, le confetture, ecc. Queste posate andranno posizionate nella parte alta sopra la posizione del piatto, ma se vogliamo dare un servizio meno formale, possiamo anche posizionarle già a lato della ciotolina di riferimento.
Posizioniamo infine i bicchieri, prima quello per l’acqua sopra il coltello più interno, andremo poi a posizionare alla sua sinistra uno ad uno i calici da vino, uno per ogni vino previsto in degustazione. Se però il piatto ha un’impostazione lineare da sinistra a destra, si può posizionare i calici per i vini ognuno sopra il formaggio di riferimento, magari spostandoli progressivamente più lontani dal piatto.

Esaminiamo ora quale sarebbe il corretto ordine di degustazione. È importante seguire un filo logico d’intensità gustativa crescente, e quindi i formaggi vanno messi obbligatoriamente in ordine di intensità di sapore. Dal più delicato al più intenso. Ma si deve però tenere in considerazione anche gli accompagnamenti che devono partire da frutta fresca per passare a confetture e finendo con i mieli o mostarde che hanno un sapore più intenso e persistente. Non si può poi dimenticare il vino, che deve anch’esso seguire lo stesso percorso di accrescimento di sensazioni gusto-olfattive. Bisogna quindi bilanciare gli abbinamenti in modo che siano armonici, dovendo però anche essere equilibrati nell’ottica dell’intera degustazione, in modo da compiere un percorso con un inizio e una fine ben delineato.

Per valorizzare un tagliere non è sufficiente mettere formaggi di alta qualità nel corretto ordine, ma bisogna anche esaltarne i sapori con i giusti accostamenti. Quelli più utilizzati spaziano dalla frutta fresca a quella secca ed essiccata, o da marmellate e confetture fino a composte di verdura. Per i formaggi più saporiti si può poi scegliere tra innumerevoli tipi di miele, o mostarde, vin cotto e aceto balsamico.
Riporto ora di seguito alcune indicazioni sul criterio generale di accompagnamento tra formaggi e vari prodotti.
Iniziamo dal miele.
Essendo un prodotto decisamente dolce, si sposa bene con il formaggio, che è invece un alimento povero di zuccheri. È più indicato quindi abbinare i mieli maggiormente dolci con formaggi di grande sapore e sapidità, e che virano anche su note piccanti. Invece mieli con sentori tendenti verso l’amarognolo sono più indicati con formaggi meno sapidi. Di fondamentale importanza è poi tenere sempre in considerazione l’intensità gustativa di entrambi i prodotti, il miele non deve coprire il sapore del formaggio, ed il formaggio non deve coprire quello del miele, ma ne deve risultare un’integrazione armonica di sapori e sensazioni.
Per marmellate e confetture il ragionamento è lo stesso. Quindi alimento dolce ricco di zuccheri che si abbina ad un formaggio povero di zuccheri. Dobbiamo, anche in questo caso, rispettare l’equilibrio dell’intensità di sapori, e per dare equilibrio alle sensazioni provocate dall’abbinamento cercheremo di coniugare formaggi a pasta molle e dolce con confetture e marmellate tendenti all’acidulo, e formaggi dal gusto più forte e di maggior stagionatura con confetture dal più alto grado zuccherino.
Per proporre abbinamenti innovativi con marmellate e confetture o composte, si può pensare di provare a prepararsele da soli, non essendo un procedimento particolarmente complicato. In questo modo si possono sperimentare centinaia di nuovi gusti in combinazioni di frutti e/o di verdure.
Altro alimento indispensabile da accompagnare all’intero tagliere è il pane. Meglio fornire all’ospite un cestino con diversi tipi di pane, anche se bisognerebbe cercare di rimanere su gusti abbastanza neutri che non vadano a sbilanciare i sapori del formaggio col suo abbinamento. Il consumo o meno del pane sarà poi a discrezione dell’ospite stesso.
Non dimentichiamoci poi di fornire dell’acqua che servirà a spezzare i gusti tra una degustazione e l’altra.

Passiamo ora all’argomento vino. Quanto versarne per ogni calice?
Anche se l’abitudine in Italia è di stare leggermente più abbondanti, la regola vorrebbe che il dosaggio del vino servito in un ristorante o in un bar sia di 10 cl per vini bianchi, rossi, rosati spumanti, e di 6 cl per vini passiti e liquorosi.
Ovviamente, per una degustazione dove si dovrà assaggiare diversi vini, i dosaggi dovranno essere più contenuti. Il mio consiglio per una degustazione di 5 formaggi, è quello di servire una mezza porzione di calice per ogni vino, in modo che a fine degustazione l’ospite abbia degustato circa due calici e mezzo di vino complessivamente, che comunque non è obbligato a finire se gli dovessero sembrare eccessivi.
Se proponiamo invece una degustazione di soli 3 formaggi possiamo rimanere un po’ più abbondanti con le dosi dei vini, facendo 3 porzioni scarse.
Quali vini abbinare?
I criterio generale è di abbinare ad ogni formaggio il vino che ne esalta maggiormente le caratteristiche organolettiche, abbinando quindi vini e formaggi della stessa intensità gustativa senza che nessuno dei due sovrasti sui sapori dell’altro. Alcune ulteriori indicazioni possono essere di controbilanciare formaggi molto grassi e cremosi con vini freschi e magari anche spumantizzati, mentre per formaggi con tendenze molto amare e sapide o piccanti evitare vini con tendenze amarognole e ricchi di tannini spigolosi, prediligendo invece vini molto morbidi come rossi da invecchiamento o addirittura vini passiti.

In ultimo esaminiamo quale sarebbe il giusto prezzo di vendita di un’intera degustazione di formaggi compresa dell’abbinamento dei vini.
Par decidere il prezzo di vendita dell’intero prodotto dobbiamo calcolare innanzitutto quanto ci costano le quantità dei prodotti che serviamo, a questa cifra dovremmo aggiungere il costo degli scarti e degli sprechi, della manodopera per la composizione e per il servizio del piatto, ed i costi indiretti (che sono variabili da attività ad attività ). Ed infine non si può certo dimenticare il margine di guadagno che decidiamo di ottenere. Dovremo quindi applicare al costo delle materie prime il giusto mark up in relazione a tutti gli altri costi. Nel caso di una degustazione di formaggi con vini inclusi, un indicazione di mark up potrebbe essere 1,72.

Se volete approfondire come calcolare il prezzo vendita più adeguato ad un piatto, o a un intero menù, vi invito a leggere l’articolo a questo link.

Mentre per vedere un esempio pratico di degustazione di un tagliere di formaggi con vini in abbinamento, vi consiglio l’articolo:

Degustazione formaggi, dalla Casatella al Formaggio di Fossa

Spero che a questo punto siano chiari tutti i passaggi per costruire una degustazione di formaggi con vini in abbinamento, e che questo articolo possa esservi utile per proporre degustazioni interessanti ai vostri ospiti o ai vostri clienti. Se avete dei dubbi o volete un consiglio su una particolare degustazione che volete proporre potete contattarmi compilando il form alla pagina contatti.

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